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旺角正味上海菜

时间:2017-10-01 20:09  来源:未知  作者:admin

  不少明星创业都爱开食肆,闲时可招呼朋友,也可以自己形象招徕客人,但真正“落手落脚”去做又有几人?经过旺角西洋菜南街的正上海生煎皇,一张熟悉的面孔在埋头苦干,他正是前男子组合Bliss的Oscar。原来他年前到上海工作,爱上当地的小吃生煎包,无奈在吃不到正的味道,于是走遍上海街头,在当地一家以吃生煎包闻名的食堂跟厨师学艺一年多,最近学成回港创业。

  年纪轻轻的Oscar做起包来一丝不苟,由选材、搓粉、制作馅料、包制、煎香都由自己一手包办,不要以为这样小巧的包点做法简单,包皮的面粉分量、搓制时间必须拿得准,否则会影响口感,肉馅内的汤汁更是亲自熬煮。他特别订制了一个专门用来煎包的圆形大煎炉,每次可煎一百个包,但必须小心控制油量,才能煎到包底脆身,他每日经常卖出过千个生煎包。除招牌生煎包外,Oscar还将正的小笼包、大汤包、香酥饼、酸辣汤、口水鸡、红油抄手及各式冷盘带到,当中以汤包最为独特,中式包皮内是用猪肉、猪骨、鸡脚、金腿等熬制一整天的浓汤,冷冻成为喱状酿入包中,客人点选后即叫即蒸,并以吸管享用汤汁。至于香酥饼则用上自家秘方,可自选两款馅料,当中以蛋、芝士以及肥牛最受客人欢迎,同样是即叫即煎,一层层的酥皮煎得香脆,而且充满油香,难怪客人对他的出品赞不绝口。

  上环开业不久的江山荟,主打京川沪菜,大厨许城铭师傅入行二十多年,曾于港岛香格里拉、鼎泰丰以及韩国五星酒店等工作,对上海菜素有研究,认为吃到的上海菜都已变质,所以他决定创业打造正的风味。在选料方面,他特别认真,如一道回锅肉,本地店铺一般以五花腩以及椰菜煮成,师傅就特地从上海入口茭白,这种口感像笋的蔬菜,由于纹理较多,所以跟五花腩、豆瓣酱同炒后,最能吸收香浓酱汁,入口清甜爽脆,是店内的招牌菜。另外,醉鸡采用大只的三黄鸡,以及贵价的二十年陈年花雕,比起坊间店铺所用的材料贵很多,因此浸泡出来的鸡肉更富酒香味,没有呛喉感觉,皮下脂肪较少,肉质滑溜。

  访问期间,师傅谈得兴起,更端出他最喜欢的杰作——寿包,餐牌上并没有列明,需要特别订制,这包点也是师傅精心制造,内里是从上海入口的红豆所造成的豆蓉,香而淡甜,而包上的绿叶配衬则是特别搓制上色,客人看见都大赞有趣,令师傅满足感顿增。而店内最令人印象深刻的,可说是卤牛和八宝饭,这两道菜都是极花时间制作,牛需要用八角水浸三、四天,蒸熟后再以卤水煮大半天,肉质入口即化,味道层次丰富,蘸上自制的芫荽蒜蓉汁更能带出肉香。八宝饭则是甜食的主菜,糯米、红枣、冬瓜以及自家制的蜜饯干果等,放入日本南瓜内蒸煮,吃前淋上以桂花糖造成的汁料,入口软腍带阵阵甜香,又有桂花的清香,余韵在舌间久久不散。酒店级大厨水平,价钱却大众化,晚市套餐只是四十多元起,非常抵食。

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